日本食におけるウニの役割

公開時間:2021-06-21 09:56

日本人がウニを食べた歴史は西暦9世紀にまでさかのぼることができますが、日本で人気が出てから実際には50年か60年しか経っていません。 これまでの長い間、ウニは北海道などの辺鄙な地域に限定された地元の食材に過ぎず、本州などの中核地域ではほとんど人気がありませんでした。


1960年代までは、鉄道や保存技術の発達により、北海道からJR鉄道を通じて東京の築地市場に新鮮なウニを紹介する人もいました。東京の人々にも美味しい味を体験してもらいたいと考えていました。この東京のお土産の。



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しかし、今まで触れたことのない輸入食材にはやや警戒心が強く、東京の食堂に警備員を突破して、今までにない形や味わいのウニを飲み込んでもらいたい。 そして、江戸前の食材作りに慣れている料理人も、そんな「不思議なこと」に直面しても無力です。


その結果、今日の日本の食料品店の最愛の人であるウニは、東京に最初に上陸したとき、寒さの中で取り残されていました。


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銀座にある老舗寿司屋「くべい」の初代社長まで、ウニと海苔ご飯に包まれた軍艦ロールの先駆者。 酢飯の酸味はウニの甘みを中和し、海藻の潮の味はウニのうま味に匹敵します。ウニ、海藻、酢飯は化学反応が良く、しっかりとした「味の三角地帯」を形成しています。 「」

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軍艦寿司

おそらくそれを開く正しい方法がついに発見され、ウニはついに寿司の世界に足場を築きました。 この「大規模な本物のお香シーン」をもとに、ウニは地理的・技術的に拡大を続け、全国のさまざまな料理場に広がり、急速に世界的な大流行を巻き起こしました。

ウニを開く方法は複数あります

ウニ軍艦ロール

寿司用語では、酢飯を海苔で囲み、具材を乗せる方法を「軍艦巻き」と呼び、ウニ、イクラ、イクラ、カニの卵など、形が難しい具材によく使われます。 。 軍艦の砲撃の下で、ウニは保守的な東京市場をうまく動かしました、そしてそれらはウニ料理の当然の名誉です。



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現在、ウニ寿司の製法は軍艦ロールが主流であり、「寿司の神」小野二郎もそのファンです。 しかし、実際、日本ではウニと海藻の相性について常に論争があります。「純粋主義者」は、海藻の豊かな香りとうま味がウニの風味を隠すと信じており、海藻を加えずに握り寿司を賞賛しています。 。

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ウニ握りは寿司職人のスキルの大きな試練です


ウニ丼


ウニの珍味を一気に味わうには、ウニ丼よりも贅沢な食べ方はありませんか?ウニを白ご飯で覆い、一緒に飲み込むと、誰もがこのような楽しみに抵抗できません!



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さらに風味を高めたい場合は、イクラをふりかけることもできます。 この二人の「北海道の仲間」が出会うと、世界でも数え切れないほどの勝利を収め、ウニの甘みと魚卵の塩味が激しくぶつかり合い、酢飯は豊かな色彩で飾られています。


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2人の「北海道フェロー」の情熱的な衝突を視覚的に感じることができます


ウニ天ぷら


ウニは非常にデリケートな具材です。少し力を加えると壊れます。加熱すると溶けます。一見、ざらざらした揚げ物には向いていません。したがって、ウニの天ぷらは「不可能な作業」のように聞こえます。 「」同じ。 しかし実際には、ウニは今日のブラオショップですでに新しいお気に入りになっています-愚かなダイナーや賢いシェフでは何ができないのでしょうか?



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ウニをペリラの葉や海苔で巻いて、ねり粉を引きずり、鍋で揚げます。皮が金色になりカリカリになったら、10秒以内にすばやく取り出します。 さわやかな外皮に包まれたウニは、一口でさわやかな甘みが湧き出てきますが、これは決して「外側がカリカリ、内側が柔らかく、口の中でとろける」という単純なものではありません。


ウニ蒸し卵


一般的にウニは生で食べられますが、蒸すと甘みが損なわれません。 日本でも中国でもウニで卵を蒸す方法が人気ですが、日本では「チャワン蒸し」が人気で、中国の沿岸部では卵液をウニに直接注ぐという違いがあります。殻を作り、固まるまで蒸します。



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ウニと茶碗蒸し


ウニも卵も、眉をひそめるために生まれたかのように、みずみずしく甘くしっとりしていて、ウニの潮の味が新鮮です。



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和風茶碗蒸し


ウニパスタ


ウニは日本で特許を取得しておらず、西洋人も死ぬほど愛しています。 ウニが豊富なフランスの海辺では、ウニ、牡蠣、ムール貝などの魚介類を組み合わせて盛り合わせをしています。イタリアでは間違いなくパスタの世界です。



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ウニはクリーミーでコクのある味わいで、クリームたっぷりのホワイトソースパスタとの相性も抜群で、2つを合わせるとサプリとソースの両方になります。 同時に、ウニやパスタに夢中になっている日本人は、日本の食材を取り入れ、明太子を加えて海の鮮度をさらに高めたり、ペリラを使って新鮮な息を吹き込んだりするなど、東洋的な考え方で再解釈しています。

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エゾウニウニ:ウニイエローは、オレンジレッド色がはっきりしていて、色が濃いです。ウニによく似ています。少し大きめで、甘くてコクがあります。ウニ種を終了します。

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ムラサキウニ:外殻は紫色で、棘は馬糞ウニよりもはるかに長く、黄黄色で比較的上品な味わいで、日本で最も一般的なウニです。

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北紫ウニ:甲羅も紫で、紫ウニと混同しやすいですが、紫ウニよりも大きく、甲羅は約10cmに達することがあります。ウニ黄色は非常に淡い黄色で、えぞうんの最高級品で、「寿司の神」小野次郎のお気に入りの品種です。

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紅ウニ:殻が赤く、ウニ黄色が黄金色で、収穫量が少なく価格が高いため味わいが豊かです。江蔵糞ウニや北紫ウニほど有名ではありませんが、グルメからも高く評価されています。

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なお、上記の「ムラサキウニ」または「レッドウニ」は、ウニの殻の色にちなんで名付けられています。 日本の業界の専門用語では、その肌の色(つまり、ウニの黄色の色)に基づいてそれを呼ぶのが通例です。北の紫色のウニは「白いウニ」と呼ばれ、エゾの糞のウニは「赤いウニ」と呼ばれています。混乱しています。

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グレード分類により、A、B、Cの3つのグレードに分類できます。 グレードAは最高で、最高の鮮度、甘さ、硬さを表しています。これは、ウニの品質を判断するための業界の基本的な基準でもあります。独特の臭いのない新鮮な品質、甘い味、苦味の少ない、損傷のない完全な外観です。

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