海胆在日料中的地位

发表时间:2021-06-21 09:56

尽管日本人吃海胆的历史最早可追溯至公元9世纪,但它风靡日本其实也不过是五、六十年事而已。在此前的漫长岁月中,海胆都只是局限于北海道等偏远地区的地方性食材,在本州等核心地带基本无人问津。

直到上世纪60年代,随着铁路与保鲜技术的发展,开始有人通过JR铁路线,将产自北海道的新鲜海胆引入东京筑地市场,希冀让东京人民也能感受这种东北土特产的绝伦美味。


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然而,对于从未接触过的入口的食材,人们多少抱有戒备心理,要东京的食客们突破心防,将长得有如异形般奇诡、口感也超乎常规认知的海胆吞下肚去,可没那么容易。而习惯了料理江户前食材的厨师们,面对这种“怪东西”,同样一筹莫展,无从着手。

于是,海胆这如今的日料店宠儿,在登陆东京的初期,惨遭冷落。

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直至银座的殿堂级寿司老铺“久兵卫”的初代掌门人,首创用海苔将海胆与醋饭包裹起来的军舰卷。醋饭的酸味恰能中和海胆的甘甜,海苔的海潮味又能与海胆的鲜味相匹配,海胆、海苔、醋饭三者互有良好的化学反应,构筑成坚实的“味觉铁三角”。


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军舰寿司

或许是终于找到了正确的打开方式,海胆终于在寿司界站稳了脚跟。以这个“大型真香现场”为基点,海胆得以在地理上、技术上继续拓展,推广到全日本的各项料理领域,并迅速掀起了全球性的热潮。

海胆的打开方式不止一种

海胆军舰卷

寿司术语中,把用海苔来包围醋饭团,并将食材置于其上的做法称作“军舰卷”,常用于海胆、鲑鱼卵、飞鱼籽、蟹黄等难以捏制成型的食材。在军舰的“炮轰”下,海胆成功撬动了保守的东京市场,是当之无愧的海胆料理之尊。


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目前海胆寿司的做法以军舰卷为主流,就连“寿司之神”小野二郎亦是其拥趸。但事实上,在日本始终存在“海胆与海苔是否兼容”的争议:“纯粹主义者”相信海苔浓郁的香气与鲜味,会掩盖海胆的风味,更推崇不加海苔、直接捏成握寿司的做法。


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海胆握寿司,对寿司师傅的功力是一大考验

海胆盖饭

要一次性享受海胆的美味,还有什么比海胆盖饭更奢侈的吃法吗?将满满的海胆,覆盖在白饭上,再一起吞下肚去,这等享受,任谁都无法抗拒!


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若想进一步提升风味,也可再撒上些许鲑鱼卵。这两个“北海道老乡”金风玉露一相逢,便胜却人间无数,海胆的甘甜与鱼卵的咸鲜激烈碰撞,举案齐眉,将醋饭妆点得浓墨重彩。


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从视觉上就能感受到两位“北海道老乡”的激情碰撞

海胆天麸罗

海胆是种极其纤弱的食材,用力稍猛便会破碎,一受热又会融化,乍看之下显然并不适合粗暴的油炸,因此,海胆天麸罗听着就像一个“不可能的任务”一样。但事实上,海胆已经是如今天麸罗店里的新宠——有着嘴刁的食客和聪明的大厨,又有什么办不到呢?


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用紫苏叶或海苔卷起满满的海胆,拖上面糊后下锅油炸,仅待外皮金黄香脆便迅速捞出,前后不过10秒。一口咬下,酥脆外皮下包裹的海胆鲜甜喷涌而出,绝不是简单的“外脆里嫩、入口即化”所能涵盖的。

海胆蒸蛋

总体来说,海胆以生食为主,不过蒸制同样能完整保留其鲜甜滋味。无论在日本还是中国,都流行用海胆来蒸鸡蛋的做法,不过也略有区别:日本更流行“茶碗蒸”,中国沿海地区则会直接将蛋液倒入海胆壳中蒸至凝固。


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中式海胆蒸蛋

海胆与鸡蛋皆为鲜甜温润之物,仿佛生来便能举案齐眉,而海胆的海潮滋味则令更鲜度更上层楼。


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日式茶碗蒸

海胆意大利面

海胆非日本专利,西方人同样爱得要死。在盛产海胆的法国海边,会将海胆同生蚝、贻贝等海产一同组成拼盘;而到了意大利,则无疑是意面的天下。


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海胆本就有奶油般的稠厚口感,与加入大量奶油的白汁意面堪称绝配,当二者融为一体,海胆既是辅料,又是酱料。同时痴迷海胆与意面的日本人,又将日式食材融入其中,以东方思维来重新演绎:例如,加入明太子来进一步提升海洋的鲜度,或是通过紫苏来赋予更清新的气息。


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虾夷马粪海胆:海胆黄呈明显的橙红色,色泽较深,外观和马粪海胆十分相似,个头稍大些,风味更加甘甜浓郁,被认为是最高档的海胆品种。


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紫海胆:外壳是紫色,刺比马粪海胆长许多,海胆黄呈黄色,风味相对淡雅,是日本最常见的海胆品种。


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北紫海胆:外壳也是紫色,很容易和紫海胆混淆,但个头比紫海胆要大,外壳可达10厘米左右,海胆黄呈非常浅的淡黄色,与虾夷马粪海胆同为最高级,是“寿司之神”小野二郎钟爱的品种。


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赤海胆:外壳呈红色,而海胆黄则呈金黄色,口感浓郁,因为产量小而价格昂贵,虽不及虾夷马粪海胆与北紫海胆知名,也备受美食家推崇。


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需要注意的是,以上的“紫海胆”或“赤海胆”是根据海胆的外壳颜色来命名的。而在日本业界的行话中,则习惯根据肉色(也就是海胆黄的颜色)来称呼,将北紫海胆称作“白海胆”,将虾夷马粪海胆称作“赤海胆”,千万不要搞混淆了。


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 而根据品级划分,则可分为A、B、C三个等级。A级最高,代表新鲜度、甘甜度、紧致度皆达到最佳,这也代表了业界关于海胆品质的基本判断标准:品质新鲜,没有异味;滋味甘美,苦涩较少;外观完整,没有破损。


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